`grep`如何确定哪些文件是“文本”？

Question

这个问题与grep的用法和内部运作有关。如果我发出grep 'needle' *，grep将在当前目录的所有文本文件中搜索needle（例如http://www.linfo.org/grep.html）。但是什么构成了这些所谓的“文本文件”，以及grep如何识别这些文件？

例如，ASCII，UTF-8，UTF-16都可以被视为文本文件，但grep默认不搜索UTF-16。

至于身份识别，grep仅使用文件开头的file signature吗？