确定mySQL数据库的编码 - 网站正确显示字符，但不显示phpmyadmin / dump文件

Question

我正在尝试确定mySQL数据库的编码，以解决数据库传输过程中的mojibake错误（此处描述的问题：Encoding error with polish charset during transfer of database / server seting up）。

要成功进行数据库传输，我首先需要确定什么是原始数据库编码。不幸的是，我不确定它是否确实是UTF-8，正如我对mySQL配置所期望的那样。

character_set_client    utf8
character_set_connection    utf8mb4
character_set_database  utf8
character_set_results   utf8
character_set_server    latin2
character_set_system    utf8
/usr/local/pssql55/share/charsets/
collation_connection    utf8mb4_general_ci
collation_database  utf8_polish_ci
collation_server    latin2_general_ci

在phpmyadmin导出的文件中（使用默认设置），使用UTF-8编码设置的notepad ++中的字符如下所示：

在Notepad ++中使用不同的样式没有帮助，我总是看到奇怪的字符。

在phpmyadmin中，我看到像这样的波兰字符：

在使用<meta charset="UTF-8" />的源服务器上的普通网页上，一切正常。

我正在尝试解决什么是我的数据库编码？这是UTF-8吗？如果是，那么为什么没有编辑可以读取转储的数据？