如何编码某些实体而不是其他实体？

Question

我有一个字符串属性。

典型值为<p>foo — that's an em dash</p>。

我需要将其转换为<p>foo &mdash; that's an em dash</p>。

也就是说，我需要不更改HTML标签，但编码未编码的实体。理想情况下，输出位于utf-8。

这是为了防止这种重复错误：

Encoding::UndefinedConversionError: "\xE2" from ASCII-8BIT to UTF-8 - 0 failed attempts

我尝试了gsub，force_encoding和Nokogiri的各种形式，但没有运气。也许其中一个是朝着正确方向迈出的一步，但我并没有做好一切准备？

我该怎么办？